Mehrkornbrot

Der Duft vom frisch gebackenen Mehrkornbrot ist einfach unbeschreiblich. Daher musst Du es unbedingt einmal selber backen! Ich erinnere mich noch heute daran, wie es damals war. Meine Mama hat in der dunklen Jahreszeit meist selber das Brot gebacken. Der köstliche Duft strömte durch das ganze Haus und jeder aus der Familie stand während der Backzeit mindestens ein Mal vorm Ofen. Jeder hat versucht, nur mit Kraft seiner Gedanken, die Zeit vorzustellen, damit das Brot endlich fertig war. Sobald der Ofen aus war, stand ich quasi schon mit dem Buttermesser neben dem Brot und wollte es sofort probieren. Noch heute gibt es nichts Leckereres für mich. Eine lauwarme Scheibe vom ofenfrischen Brot mit Butter und etwas Meersalz – Genuss pur.

Auch wenn du zuvor noch nie ein Brot gebacken hast, wird es Dir garantiert gelingen. Du musst dich nur an die Mengenangaben halten und etwas Geduld mitbringen. Die Gärzeit des Brotes ist bei 24 Stunden doch recht lang. Doch das Warten wird sich definitiv lohnen.

WARUM MUSS DAS MEHRKORNBROT LANGE RUHEN?

Je länger das Mehrkornbrot ruhen kann, desto weniger Hefe benötigst Du. Auch entwickelt sich dadurch mehr Geschmack, der dem Brot natürlich zugutekommt. Ein weiterer positiver Punkt ist, dass es bekömmlicher wird.

WICHTIGE KLEINE HILFSMITTEL, DAMIT DAS MEHRKORNBROT GELINGT

An und für sich benötigst Du nicht mehr außer einer präzisen Küchenwaage, einen gusseisernen Topf mit Deckel (ob rund oder oval ist egal) und wenn Du hast ein Gärkörbchen. Auch ist ein Leinentuch oder auch ein handelsübliches Geschirrtuch von Nützen.

DAS BROT IM TOPF BACKEN – MUSS DAS SEIN?

Es hat viele Vorteile, das Mehrkornbrot im Topf zu backen. Durch den Topf „baust“ Du dir quasi einen Ofen im Ofen. Die Hitzeverteilung im Topf bleibt gleichmäßiger und lässt das Brot schön aufgehen. Auch fällt das bedampfen des Brotes weg, da sich das entstandene Kondenswasser am Deckel sammelt und wieder auf das backende Mehrkornbrot tropft. So erhältst Dein Brot eine schön weiche Krume und eine tolle Kruste.

Für ein Brot (ca. 1 Kg)

90 g Dinkelmehl (Typ 630)
90 g Roggenmehl (Typ 1150)
400 g Weizenmehl (Typ 550)
400 g Wasser
12 g Salz
0,5 g Frischhefe

SONSTIGES:
Gärkörbchen
Gusseiserner Topf (ca. 25 cm Durchmesser)
Leinentuch

Zubereitung Zubereitungszeit: 15 Min. | Ruhezeit: 24 Std.

Für den Teig die Mehle und Salz in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser abwiegen und einen kleinen Teil davon abnehmen. In diesem wird die Hefe aufgelöst.

Solltet ihr keine genaue Waage haben – 0,5 Gramm sind ca. die Länge eines kleinen Fingernagels. Das Wasser gebe ich nach und nach in die Schüssel, damit das Mehl das Wasser besser aufnehmen kann. Zum Schluss kommt das Hefewasser hinzu.

Ihr könnt den Teig mit den Händen gut durchkneten. Ich lasse dieses allerdings von meiner Küchenmaschine mit Knethaken machen. Sobald der Teig gut durchgeknetet ist, kommt dieser in eine große, frische Schüssel. Diese wird mit Klarsichtfolie abgedeckt und an einen ruhigen Ort bei Raumtemperatur untergebracht. Es ist darauf zu achten, dass die Teigoberfläche immer etwas feucht bleibt. Dieses unterstützt den Teig beim Wachsen.

RUHEPHASE UND DEHNÜBUNGEN:
Der Teig ruht nun 24 Stunden. Wobei dieser alle 8 Stunden aufgezogen, sprich gefaltet und gedehnt wird. Nach 16 Stunden Ruhezeit muss man mit Teig etwas vorsichtiger umgehen, da er schon sehr aufgegangen ist und man den entstandenen Sauerstoff im Brot behalten möchte.

Nach 24 Stunden wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und in Form gebracht. Der Brotteigling reift nun, über Kopf, im Gärkörbchen. Wenn ihr keins habt, ist es auch nicht schlimm. Ihr könnt auch eine normale Schüssel nehmen und diese mit einem Leinentuch auslegen. So darf der Teigling noch eine Stunde ruhen bevor dieser in den Ofen kommt.

Während der Teig reift, den Ofen mit dem gusseisernen Topf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Anschließend den Teigling auf ein Backpapier vorsichtig legen und dieses in den Topf geben. Das Brot wird nun bei 230°C 35 Minuten mit geschlossenem Deckel gebacken. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen.

Zum Auskühlen wird das Brot aus dem Topf auf ein Kuchengitter gesetzt.

TIPPS UND TRICKS:
Wenn ihr wollt, könnt ihr den Teigling vor dem Backen noch einschneiden. Entweder mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge. Passt aber bitte auf eure Finger auf!

Mit dem Einschneiden könnt ihr das Aufbrechen der Kruste etwas mehr steuern, sodass nicht ganz so harte Kanten entstehen.

Ich weiß, jeder liebt frisch gebackenes Brot. Aber wartet bitte mit dem Anschneiden, bis es komplett ausgekühlt ist. Dadurch ist das Brot stabiler und zerreist euch nicht so schnell.

Habt ihr Lust auf „richtige“ Körner im Mehrkornbrot? Kein Problem ihr könnt alle Körner die ihr mögt hinzufügen. Bei einem Brotteig von ca. 1 Kg empfehle ich knapp 150 g Körner zu verwenden.

Ein Beispiel: Ihr könnt 150 g Roggen-, Weizen- und Dinkelkörner verwenden und diese mit 350 g Wasser so lange gekocht, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist. Dadurch wird das Mehrkornbrot nicht zu nass. Die Körner auskühlen lassen und diese dann mit unter den Teig mischen.

Ich wünsche euch einen guten Appetit.