Dinkelbrot

Für 1 Kg Dinkelbrot

Für das Mehlkochstück:
30 g Dinkelmehl Typ 630
150 g Wasser
12 g Salz

Für das Dinkelbrot:
570 g Dinkelmehl Typ 630
215 g Wasser
25 g frisch gepresster Orangensaft
0,3 g Frischhefe

Außerdem:
Gusseiserner Topf (ca. 25 cm Durchmesser)
Leinentuch

Herstellung des Mehlkochstück:

Mehl mit dem Salz und Wasser klümpchenfrei verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Mischung eine puddingartige Konsistenz bekommt.

Das Kochstück wird in eine Schüssel gefüllt und sofort mit Klarsichtfolie abgedeckt. Wichtig hierbei ist, dass die Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche gelegt wird, sodass sich keine Haut und Kondenswasser bilden kann. Das Kochstück lasse ich immer ca. eine Stunde auf Zimmertemperatur abkühlen und stelle es anschließend ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank, damit es komplett erkaltet.

Herstellung des Dinkelbrotes:

Zuerst die Hefe abmessen. Solltet ihr keine genaue Waage haben – 0,3 Gramm sind ca. die Hälfte eines kleinen Fingernagels. Alle anderen Zutaten abwiegen (auch das Wasser und der frische Orangensaft). Vom Wasser ein klein wenig abnehmen und darin die Hefe auflösen.

In die Knetschüssel werden erst die festen Bestandteile und das Mehlkochstück gegeben. Anschließend folgen Wasser, Hefe und Saft. Ihr könnt den Teig mit den Händen gut durchkneten. Ich lasse dieses allerdings von meiner Küchenmaschine mit Knethaken machen. Sobald der Teig gut durchgeknetet ist, kommt dieser in eine große, frische Schüssel. Diese wird mit Klarsichtfolie abgedeckt und an einen ruhigen Ort bei Raumtemperatur untergebracht. Es ist darauf zu achten, dass die Teigoberfläche immer etwas feucht bleibt. Dieses unterstützt den Teig beim Wachsen.

Der Teig ruht nun 24 Stunden. Wobei dieser alle 8 Stunden aufgezogen, sprich gefaltet und gedehnt wird. Nach 16 Stunden Ruhezeit muss man mit Teig etwas vorsichtiger umgehen, da er schon sehr aufgegangen ist und man den entstandenen Sauerstoff im Brot behalten möchte. Nach 24 Stunden wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und in Form gebracht. Der Brotteigling reift nun in einer, mit einem Leinentuch ausgelegten, Schüssel eine Stunde.

Während der Teig reift, den Ofen mit dem gusseisernen Topf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Anschließend den Teigling auf ein Backpapier vorsichtig legen und dieses in den Topf geben. Das Brot wird nun bei 230°C 35 Minuten mit geschlossenem Deckel gebacken.Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen.

Zum Auskühlen wird das Dinkelbrot aus dem Topf auf ein Kuchengitter gesetzt.

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